Чайниз

Сначала познакомимся с одним ингредиентом, который упоминают наши эксперты в своих рецептах:

Глютамат натрия — эта порошковая пищевая добавка появилась много веков назад в Древнем Китае. В 1908 г. выдающийся японский ученый Кикуна Икеда экстрагировал глутаминовую кислоту из съедобных морских водорослей, а из нее получил кристаллы глютамата натрия и назвал его Aji-no-moto. В 1921 г. китайский ученый Пу-Ньен У из Шанхая получил глютамат натрия из пшеничного белка и продавал эту приправу под названием вэйдзин в Китае, Сингапуре, на Малайском архипелаге и на Филиппинах. Другими источниками для глютамата натрия стали кукуруза, соевый белок и свекольная патока. В наше время глютамат натрия производится в огромных количествах во многих странах, а его синтез позволяет значительно снизить цены. Его часто называют «вкусовая эссенция», «очки для вкусовых рецепторов», «усилитель вкуса пищи», «волшебный порошок» и т.д. Продается он под разными названиями.

Открывает нашу рубрику рецепт от Лили из Квинса, который отдается эхом от нашей прошлой темы «Крабовые палочки»:

Наташа, посылаю вам рецепт китайского салата, как плавный переход от прошлого номера к новому:

Крабовый салат

Надо: 1 чашка крабового мяса, 1 чашка бобовых ростков, 1 ст.л. петрушки, 1 луковица, 2 яйца, майонезный соус, 1 помидор.

Взять свежее мясо крабов (можно палочки), бобовые ростки (отваренные), петрушку, луковицу (нарезанную колечками), крутые яйца, нарезанные кружочками или мелко нарубленные. Все перемешать и полить майонезным соусом. Украсить тонкими ломтиками помидора.

Лиля, Квинс.

Я иногда готовлю бульон из курицы, как говорит один знакомый, по-китайски. Я отделяю мясо от костей (для бульона лучше всего подходят кости шеи). Складываю их в большую кастрюлю с холодной водой, и варю на медленном огне 2-3 часа. Перед тем как выключить, кладу стебель сельдерея и две нарезанные луковицы. Потом приправляю бульон перцем, солью и соевым соусом.

Оксана, Бруклин.

Наташа, хочу поделиться с вами очень экономичным рецептом. Все мы из Союза знаем, как делать что-то из ничего. Конечно, здесь в Америке, уже не приходится перебиваться с хлеба на воду. Мы с мужем не шикуем, но не голодаем. Но советская закалка экономить осталась. Один раз мы пригласили наших знакомых на индейку в День Благодарения. Дичь получилась отменная — сочная и нежная (этот рецепт я дам ближе к празднику). Среди гостей была жена сотрудника мужа, тоже иммигрантка из Украины. Она меня спрашивает: «А что вы с костями от индейки делаете?» Конечно же, кроме оторопевшего «выбрасываю», я ответить ничего не смогла. Тут она дала мне следующий рецепт китайской рисовой похлебки. Такая рисовая похлебка с индейкой служит прекрасным решением проблемы, что делать с костями, остающимися после праздничного обеда.

Надо: очищенные от мяса кости индейки, одну столовую ложку соли с краями, одну чайную ложку глютамата натрия, полную чашку риса, полстоловой ложки соли, полчайной ложки растительного масла, зеленый лук, кусочек вареного окорока и жареной индейки.

В большую кастрюлю с крышкой положить кости от жареной индейки (если у вас остался целый скелет, то поделите его на шесть крупных частей); соль, глютамат натрия. Залить кости индейки холодной водой, как минимум 3 литра. Варить на сильном огне около 2 часов. Потом вынуть кости и снять с поверхности бульона избыточный жир.

Пока бульон варится, промыть рис, тщательно смешать с солью и оставить на 1 час, потом добавить к ним 1/2 чайной ложки растительного масла. Положить рис в бульон и варить на среднем огне до тех пор, пока рис полностью не разварится. У меня уходит на это около 2 часов. Надо периодически помешивать, чтобы рис не прилип ко дну кастрюли и не подгорел. Потом разлить похлебку по супницам. Добавить в тарелки мелко нарезанный лук, вареный окорок и мясо жареной индейки.

Элла, Бруклин.

Когда у нас собираются гости, я готовлю утку по-пекински (или по-бэйджински, как говорят американцы). Рецепт очень простой. К утке надо: 2 столовой ложки меда, 3 столовой ложки соевого соуса, 1 чайной ложки рубленой зелени. А для соуса — 50 г соевой муки, 50 г соевого масла, 1/2 чайной ложки соевого молока, соль и сок лимона. Все эти ингредиенты я покупаю в китайском магазине на 86 Street.

В начале утку хорошо обсушить. Остальные компоненты уложить в сковороду и хорошо перемешать. Держать сковороду на огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока все компоненты не станут однородной массой. Утку смазать этой массой и оставить на несколько часов. Разогреть сковороду и жарить в ней утку около 50 минут, перевернув один раз. После этого утку разрезать, смазать оставшимся после жаренья соком и запечь в гриле.

Приготовление соуса. Масло подогреть, добавить муку и поджарить, но так, чтобы сохранился цвет. Уменьшить подачу тепла и медленно вливать, размешивая, молоко, пока соус не загустеет. Соль добавить по вкусу и варить 10 минут. Добавить по вкусу сливочное масло и лимонный сок.

Татьяна, Лонг-Айленд.

Крылышки цыпленка с ананасом в кисло-сладком соусе

На 4 порции: 12 крупных куриных крылышек, 2 взбитых яйца, 1/2 чашки кукурузного крахмала, 1/4 чайной ложки соли, щепотка перца, растительное масло, 1/2 чашки уксуса, 1/4 чашки кетчупа, 1/3 чашки ананасного сока, 1/2 чашки сахара, 1 чайной ложки вустерского соуса, 4 капли острого соуса, 1 чашка кусочков ананаса.

Обработать и обсушить куриные крылышки. Обмакнуть их во взбитые яйца. В большой, плотный бумажный пакет положить кукурузный крахмал, соль и щепотку перца. Положить покрытые яичной смесью крылышки в пакет и потрясти, чтобы они покрылись ею еще ровней. В большую, глубокую сковороду налить 5 см масла и нагреть его до кипения. Обжарить крылышки до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце. Вылить масло из сковороды, оставив только 1 ст.л. Держать сковороду горячей. Хорошо перемешать и вылить в сковороду уксус, кетчуп, ананасный сок, сахар, вустерский соус, острый соус. Нагреть смесь на сильном огне до кипения, потом загустить крахмальной пастой до средней густоты. Добавить кусочки ананаса и куриные крылышки. Мешать на сильном огне 5 минут, пока все хорошо не перемешается.

Сима, Бруклин.

Я готовлю рыбу по китайскому рецепту. Для этого можно брать любую рыбу, я стараюсь выбирать с белым мясом. К рыбе надо: немного соевого соуса (примерно три столовые ложки), столько же растительного масла, мелко нарезанная луковица и немного нарубленной петрушки. Перед тем как обжаривать рыбу, я как бы мариную ее, перчу и молю. Потом жарю до коричневого цвета, постоянно переворачивая. Как только, рыба приготовиться, я сразу начинаю делать заправку к ней. Сюда идет соевый соус, намного нагретое масло, петрушка и немного воды (обычно я кладу 2 небольшие чашки). Все это перемешать и полить рыбу. После поставить рыбу в духовку на час. Чтобы она была сочная, я иногда переворачиваю ее, поливая соком, который остается на противне. Ровно через час ее можно вытаскивать и подавать на стол.

Лена, Бруклин.

Десерт занимает в Китае совсем иное место, чем на Западе, так как считается, что полезней есть сладкие вещи до основной трапезы, а не после нее. Вот почему сладости подаются в начале застолья, а суп в конце. Китайцы — мудрая нация. Представьте себе европейский обед. В его финале хозяйка дома гордо ставит на стол массивный пирог или торт с кремом... Замечательные на вид, замечательные на вкус, но потом... Такое отчаяние! Их так трудно бывает согнать с бедер и боков... Лишние калории... А вот у китаянок таких проблем не возникает. Возможно, потому, что в традиционной китайской трапезе нет понятия «десерт». Это не означает, что китайцы не любят сладкое. Просто они не возводят это в привычку. На пышных банкетах сладкие блюда приносятся после того, как подана половина угощений. Цель — желанный контраст после множества соленых и острых блюд. А во время обычного обеда подаются блюда с кисло-сладким соусом (например, куриные крылышки или рыба), которые утоляют потребность в сладком.

И напоследок рецепт десерта от меня:

На 6-8 порций: 4 чашки риса, 2 1/2 чашки холодной воды, 1 чашка сахара, 3 ст.л. растительного масла, изюм, консервированные орехи гинкго, водяные каштаны, грецкие орехи, засахаренные красные вишни.

В кастрюлю положить 4 чашки клейкого риса, промытого и обсушенного, и налить холодную воду. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока не выкипит вся вода.Потом переключить плиту на самый слабый огонь и продолжать варить рис еще 30 минут. Все тщательно перемешать и добавить сахар и масло. Смешивать все, пока не растворится сахар. На смазанное маслом дно большой и глубокой формы для выпечки красиво разложить: изюм, орехи, каштаны и вишенки. Поверх уложить поочередно слои риса и сладкой пасты из черных бобов. Поставить эту форму для выпечки на подставку в пароварку. Готовить один час. Потом достать форму из пароварки, накрыть сверху большим блюдом и, перевернув, снять форму с пудинга. Пудинг должен сохраниться целым, с фруктовым рисунком наверху. Подавать к столу горячим или холодным.

Наталия Мухамеджанова.

Чтобы стать нашим кулинарным экспертом, надо связаться с редакций и оставить ваш номер телефона. При подготовке очередного выпуска, я свяжусь с вами.