Как женить чай

Спасибо вам за такую интересную, практичную и вкусную рубрику «Дама-хозяйка». Я, как ее эксперт, все равно каждый раз ожидаю чего-то интересного. Спасибо девочкам и молодым людям, которые вытаскивают из своих «кладовых», как писала Наталия, такие замечательные рецепты.

В выходные дни приготовила морковный пирог по рецепту Алины. Что за объедение! Алина советует, чтобы пирог несколько дней постоял — какое там! Мы всей семьей в один присест его умяли. Теперь домочадцы требуют от меня, чтобы я, как Алина, пообещала им готовить его каждый уик-энд. Хорошего понемногу!

Так вот вчера, за вечерним чаепитием, журнал снова составил нам компанию, но в этот раз мы не отгадывали кроссворды. В этот раз муж с сыном мастерили «чайный космодром» по инструкциям из прошлого номера. Получилось сразу без единой осечки, все пакетики с огромною скоростью взмыли к потолку. После испытаний осталась гора выпотрошенного чая. Тут сразу вспомнились те дни, когда пользовались заваркой и не пакетиками. Чай был ароматный и вкусный.

Давайте в этот раз поговорим о том, как приготовить вкусный чай. Я думаю, это будет хорошим продолжением «сладкой» темы.

Сима, Бруклин.

Принимаем предложение и начинаем наш рассказ о самом распространенном напитке (по статистике, основном для двух миллиардов человек) на земном шаре. Чай — один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом.

В ресторане. Официант:
— Чай или кофе?
— Кофе.
— Нет, вы ошиблись, чай!

Из книги В.В. Похлебкина «Чай, его история, свойства и употребление»: «Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или пакетик чая), и само чайное растение (куст чая). В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта, но самое употребительное — «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч’ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». Но иероглиф для обозначения чая, один из самых древних, на всем пространстве Китая одинаковый. Все другие народы мира слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его, по-русски — «чай», а по-английски — «ти». Народы Индии, Пакистана и Бангладеш называют чай «чхай» или «джай». В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы называют его «цай»; калмыки говорят «ця»; а арабы — «шай». Японцы и корейцы слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, именно амойское произношение — «тьа» или «теа» — было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы — как «тэ».

Особняком стоит название чая у поляков — «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство и продавали только в аптеках, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы».

— Официант, простите, мне можно чай?
— А я откуда знаю: можно вам чай или нет?

Из очерка Жиля Брошара: «Во всем мире по сравнению с другими напитками люди больше всего пьют чай (который уступает только воде). Каждый день на планете выпивают более 1,5 миллиардов чашек чая. От Китая до Англии, от Индии до Америки и от Японии до Марокко чай приобрел большое число поклонников, оставив свой след в каждой из этих цивилизаций».

С тех пор, как чай был «открыт» императором Ченом Нангом в 2737 г до н.э. (говорили, что лист дикого чая упал в чашу с горячей водой, находящейся в руках императора), первые три тысячи лет в истории чая были связаны только с Китаем. Джон Блофелд, который провел 30 лет в Китае, в своей книге «Китайское искусство чая» отметил, что каждый слой китайского общества сыграл свою роль в этой истории, «использовав чай, чтобы откупиться от врагов...»

В 19 веке чай являлся неотъемлемой принадлежностью салонов высшего общества и артистических кругов. По тому, как выглядел налитый для вас в чашку чай, судили о ваших успехах в амурных делах. К примеру, немного пены на поверхности жидкости сулило вам получение любовного письма или даже поцелуй. «Они рассаживались за столом, пили чай и беседовали о любви», — писал поэт Генрих Гейне. В октябре 1823 года его секретарь Эккерманн отметил в своих записях: «В тот вечер я был приглашен на чай к Гете... Несколько раз в комнату входила фрау Гете, чтобы обнять и поцеловать мужа». Гете только что женился на своей любовнице, Кристине Вульпиус, матери своего незаконнорожденного сына Августа. Наиблагороднейшего происхождения леди веймарского общества колебались, принимать ли у себя жену Гете. Но фрейлейн Кешлаузен приняла окончательное решение, сказав: «Если уж Гете дал ей свое имя, то мы, по крайней мере, можем дать ей чашку чая!»

— Официант! У меня в кружке трещина!
— Вот видите, какой у нас крепкий чай!

В 19 веке, отмеченном интересом к японскому искусству и Югендстилю, молодое поколение — чувствительное, сентиментальное — предпочло чай кофе. Среди модных выражений тех лет можно вспомнить «пусть чай настоится» (что означало «забудь об этом») и «чайник» (выражение использовалось, чтобы охарактеризовать «глупца», и используется до сих пор, обозначая профана в информационных технологиях).

Как вы знаете, для англичан чай — образ жизни. Средний британец выпивает шесть чашек чая в день. В 17 и 18 веках распространение чая наряду с ростом промышленности явилось своего рода революцией. Из воспоминаний Сесиль Рос: «Недавно я гостил у барона Альфреда де Ротшильда в его дворце Симор Плейс. Рано утром, одетый в ливрею слуга вошел в мою комнату, везя за собой огромный стол на колесиках. Он спросил: «Что Вы предпочитаете, сэр, чай или персик?» Я выбрал чай. Это немедленно повлекло за собой другой вопрос: «Китайский, индийский или цейлонский, сэр?» Когда я сказал, что индийский, он спросил: «С молоком, сливками или лимоном, сэр?» Я попросил чая с молоком, после чего он тут же пожелал узнать, какой породы коров я предпочитаю: «Джерситских, херфордских или сотхорнских, сэр?» Никогда в жизни больше не пробовал я такого отличного чая».

Сидит новый русский в ресторане, к нему подходит официант.
— Пожалуйста, ваш чай. Напиток чудесный, натуральный, из Индии!
Прихлебнул новый русский из чашечки и одобрительно так заявляет:
— Во, блин, это ж надо! Из такой дали волокли, а он еще теплый!

Как можно было легко предположить, эмигранты из Англии захватили с собой в Новый свет привычку пить чай. Северная Америка узнала о чае в 17 веке, и на протяжении последующего столетия потребление чая продолжало расти, особенно среди высших классов. Чаепития с серебряными заварочными чайниками и фарфоровыми сервизами, за которым собиралась филадельфийская и бостонская элита, стали зеркалом социального успеха. Однако вскоре чай начали пить и в менее влиятельных кругах. Он становился знаком хорошего воспитания и гостеприимства. В Нью-Йорке, по общему мнению, лучшей водой для чая была вода из водокачки, расположенной на Чатам стрит. Уличные торговцы чаем громкими голосами зазывали к себе покупателей. В начале 18 века пуритане пили чай с маслом и солью, в то время как другие жители Новой Англии предпочитали пить зеленый китайский чай, к которому они добавляли шафран, корни ириса или лепестки гардении. Спустя несколько десятилетий вкусы изменились, но сам чай оставался популярным напитком: к концу 18 века треть населения колонии пили его дважды в день.

В 1760-х годах чай занимал 3 место среди импортируемых колониальных товаров, уступая только текстилю и мануфактуре. Когда Англия поняла, насколько неблагоприятно ее экономическое положение, явившееся результатом войны с Францией, на торговлю чаем был введен высокий налог. Через колонии прокатилась волна протеста и призывы к бойкоту. Обеспокоенная Восточно-индийская компания добилась для себя снижения налога, но этого уже было недостаточно, чтобы охладить воинственный пыл протестующих. 16 декабря 1773 года патриоты из Бостона, переодевшись в индейцев, поднялись на борт трех кораблей Восточно-индийской компании. 340 ящиков чая были сброшены в воды залива. Происшествие вошло в историю под названием «Бостонское чаепитие». Оно повлекло за собой развязывание репрессий со стороны англичан, что неминуемо привело к новым «чаепитиям» и завершилось провозглашением в 1776 году «Декларации независимости». Таким образом, чай произвел революцию.

В конце 18 века молодой торговый флот Америки ворвался в чайный бизнес, добравшись до его основ — самого Китая. Как следствие этого, объемы импорта чая значительно возросли — от 600 тон в 1790 году до 6000 в 1825. На этой торговле многие сколотили себе хорошие состояния, вложив затем нажитые капиталы в местное текстильное производство.

В связи с новой волной эмиграции, приходящей из Европы и Азии, влиятельные круги Новой Англии считали себя обязанными следовать традициям Старого света. Чаепитие и охота стали неотъемлемыми элементами жизни высшего общества. В то же самое время, чай распространился и получил высочайшую оценку в среде богатейших плантаторов Юга. Во время гражданской войны в Америке чай продолжал поставляться в блокадный Юг. Его цена там могла сравниться разве только с ценой золота.

В начале 20 века купцу из Нью-Йорка Томасу Саливану, ведущему чайный бизнес, пришла в голову блестящая идея производить чай, упакованный в крохотные шелковые мешочки. Это изобретение ждал мгновенный и продолжительный успех, в корне изменивший искусство приготовления чая и, увы, приведший к ухудшению его качества. Примерно в то же самое время, в 1904 году, чайный дилер Ричард Блечиндем поехал на Всемирную выставку, проходившую в Сейнт Луисе, чтобы познакомить американцев с индийским черным чаем, о котором тогда в Америке еще не слышали. Но так как тогдашнее лето выдалось невыносимо жарким, то посетители не желали подходить к стенду Блечиндема, чтобы попробовать его горячего чая. Несмотря на мучившую его жажду, и сам Блечиндем содрогался при мысли о горячем чае. Тогда он положил в стакан два кусочка льда и налил туда чаю. Так появился на свет чай со льдом. Многие посетители этой выставки освежились этим напитком, и вскоре чай со льдом начали пить во всех южных штатах.

До сих пор американцы пьют чай со льдом в больших количествах, часто добавляя туда лимон и сахар, а иногда и капельку рома. Это повлекло за собой расцвет растворимого чая. Надо ли говорить, как отнеслись к этому продукту знатоки чая. Все больше и больше американцев пьют сегодня готовый чай, и отношение к чаю претерпевает изменения. Однако, не будь этого, Соединенные Штаты (страна, потребляющая в 5 раз больше кофе, чем чая) не была бы сейчас на третьем по импорту чая месте среди стран мира.

Недавняя модернизация или, скорее, американизация привела к сокращению потребления чая за счет увеличения потребления других напитков. Например, в Японии и Китае зеленый чай пьют рано утром, чтобы запастись силами на целый день, или перед едой, чтобы помочь процессу пищеварения. Таким образом, чайная церемония теряет свою сокровенность и становится обычным процессом потребления напитка.

— Официант, что это плавает в моем чае?
— Витамины, мсье!

У меня есть знакомый, который настолько серьезно относится к процессу заваривания, что установил непоколебимые правила. Мне удалось выловить Сашу из рутины рабочих дней, и он с удовольствием поделился с читателями своей теорией:

«Да все просто, химия-физика сплошная, никакой магии. Чтобы заварить Чай с большой буквы, главное, воду НЕ кипятить вообще, а только ДОВОДИТЬ до кипения, до фазы, называемой «Белый Ключ», когда вода пронизывается тысячами мельчайших пузырьков и становится почти белой. В этот момент она уже имеет температуру, равную 100°С, но еще нет бурления, чреватого потерей кислорода. В воде растворен кислород (им рыбы еще дышат). Во время кипячения, неизбежно сопровождающегося выходом пузырников на поверхность, в этих пузырьках содержится не только водяной пар, но также и большая часть кислорода, растворенного в воде. Вода перекипела, кислород весь улетел. Тот самый кислород, который является транспортным средством, цепляющим громадную органическую молекулу ароматического эфира для того, чтобы дотащить ее до нашего с Вами любимого носа. И никогда уже наши рецепторы не смогут насладиться этим загадочным и чарующим ароматом волшебного напитка. Более того, при длительном и повторном кипячении водород, содержащийся в воде, начинает постепенно преобразовываться в свой изотоп дейтерий!!! Получается, так называемая «Тяжелая вода», которая совсем уж не полезна для здоровья.

Вода, даже хоть немного побурлившая, это «Мертвая вода», совершенно не годится для заваривания Чая: не будет полноты вкуса, и аромат не сможет проявиться. Чай не должен находиться в чайнике вместе с заварочным листом (продолжая при этом настаиваться) более 15 минут. Есть пословица: «До 15 минут это бальзам, после 15 — яд». После 15 минут из листа ничего полезного уже не вываривается, но зато начинают выходить токсины. Можно его пить и холодным, и через час, и наутро из холодильника, но главное — вовремя отделить настой от листа при помощи ситечка!

Разбавлять Чай и добавлять в него что бы то ни было нельзя! Если очень хочется добавить сахар или молоко, то надо сначала их насыпать или налить в чашку, а потом уже Чай. Хотя лучше без сахара».

Алекс, Россия.

После того, как заварили чай, необходимо перелить часть чая из чайника в чистую чашку и затем залить ее обратно в чайник, чтобы чай хорошо перемешался. В Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У нас это называется «женить чай».

Еще у нас в Узбекистане готовили чай с черным перцем и медом. На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Все это засыпают в чайник и заваривают. Получается вкусно и необычно.

Лиля, Квинс.

У меня получается очень вкусный чай (знакомые говорят). Я смешиваю разные сорта: две ложки черного и одну зеленого.

Танюшка, Бруклин.

Мой секрет вкусного чая очень прост: залить пакетик кипятком и оставить его париться в чашке ровно на две минуты. Затем один раз размешать содержимое.

Татьяна, Лонг-Айленд.

А я завариваю зеленый чай с сушеной мятой, после того, как он настоится, — аромат необыкновенный.

Еще следует привыкнуть пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мед, — особенно тем, кто страдает недостатком витамина В1 и истощением нервной системы.

Элла, Бруклин.

Я пью чай только с молоком — это хорошее профилактическое средство. Особенно полезен при болезнях почек, сердца и истощении нервной системы. Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком — превосходный напиток, особенно с утра.

София, Бруклин

Мы с мужем ездили на юг США и там попробовали чай с грейпфрутом. Теперь я пью его только так — грейпфрут, как лимон, дает необычный приятный аромат и вкус.

Виктория, Бруклин.

Мой муж любит «Яичный чай», говорит, так в Англии пьют. Вот рецепт: в чайнике заваривают чай, заливая его вначале полстакана кипящей воды, а затем кипящими сливками, и дают настояться 10-12 минут. Одновременно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с полстакана чая, вливают в чайник, размешивая как можно быстрее ложкой минуты две-три, чтобы желтки не свернулись. Затем закрывают, дают настояться еще 2-3 минуты и пьют.

Марина, Стейтэн-Айленд.

Особого рецепта по завариванию чая у меня нет, так как пользуюсь в основном заваркой в пакетиках. Чай в пакетиках, как правило, низкого качества и представляет собой чайную пыль, которая осталась после обработки дорогих сортов. Есть дешевые подделки, которые и вовсе имеют привкус рыбы. Но за неимением времени выбирать не приходится.

С заваркой же дело обстоит намного сложнее, если передержать — чай будет горьким. Правильно заваренный чай, и черный и зеленый, — не горький. Если чай заварен правильно, сахар совсем не нужен.

А больше всего я люблю зеленый чай, он на вкус легкий и полезный — стимулирует сжигание жира и снимает отечность.

Елена, Монреаль.

Рубрику ведет Наталия Мухамеджанова.