 У каждой хозяйки свой рецепт борща, и именно об этом супе мы поговорим в этот раз. Борщ настолько плотно вошел в нашу обыденную жизнь, и занимает такие прочные позиции, что трудно воспринимать его не как одно целое, а как часть чего-то. Не так давно у меня был спор с молодым человеком, который отказывался называть борщ супом: «Не суп это! Это борщ! Не суп!» Так и не удалось переубедить, что борщ это всего лишь суп.
Известно, что за честь называться родиной Гомера спорят семь городов. За честь считать борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Больше всего прав, по их собственному мнению, имеют украинцы и, действительно, мастерски готовят свой борщ с горячими пампушками. Литовцы также считают борщ (barsciai) национальным кушаньем и, действительно, их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом необычайно хорош в жаркий летний денек... Белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар...
В конце концов, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» (борщевик) появилось задолго до рождения популярного блюда. Согласно М.Фасмеру, первоначальное значение слова «борщ» — борщевик, крупное травянистое растение вида Heracleum spondylium, а значение «похлебка из красной свеклы» появилось в результате переноса на новое кушанье названия похлебки, которую раньше варили из борщевика. Еще автор «Домостроя» советовал своим читателям: «...по огороду вдоль тына, где крапива растет, борщ насеять и по весне щи варить, а на зиму сушить и солить»...
Не знаю как кто, а я из супов ем только борщ или щи причем не выношу добавления в них мяса или сметаны, впрочем, для мужчин можно сделать исключение.
Итак, мой коронный рецепт борща:
Потребуются: 0.5 кг капусты, 2 средние морковки; 2 помидора, 2 красного болгарского перца, 2 картошки, пучок зеленого лука, 10 черносливов, соль и перец по вкусу, плюс воды, в зависимости от желаемой густоты супа
Капусту и морковь нашинковать, картофель порезать и варить10минут в горячей подсоленной воде до полупрозрачности капусты. Потом добавить нарезанные овощи, чернослив и приправы и варить до полной готовности. Снять с плиты и поставить в теплое место на 2 — 3 часа. Хотя, если кто любит очень горячий суп, можно есть сразу. Помимо указанных овощей, вместе с капустой и морковкой можно закинуть грибы, яблоки. Можно добавить сметану.
Для мужчин мясо советую добавлять не в бульон, т.е. не варить, а взять мелко порезанное кусочками мясо и обварить его с перчиком и другими приправами для мяса, которые можно купить в любом магазине, а когда суп сварится, добавить в него жареное мясо. Так будет гораздо вкуснее и пикантнее. В общем, в приготовлении борща все ограничивается фантазией...
А правильнее, чтобы борщ не остыл и смог настояться, он должен настояться в теплом месте, например в духовке, нагретой градусов до 50.
Лиля, Квинс
Эх, замечательное дело — борщ. Особенно когда за окном прохладно, а у тебя на столе тарелочка ароматного супчика. Причем, понимание приходит с возрастом. Вот в детстве красный суп не любила. Сейчас — очень уважаю. Никогда не добавляю картофель (мешает он мне как-то), а минуты за 2-3 до окончания варки добавляю несколько черносливов.
Ирина, Бруклин.
Я зажарку делаю на малосольных помидорах из русского магазина рядом с нашим домом.
Лена, Бруклин.
Меня учили варить борщ в Бердянске, Украина. И категорически настаивали на том, что капусту надо класть в самом конце, за 5 минут до выключения. Она должна сильно покипеть без крышки, потом бросить туда чесночок, выключить и дать настояться, чем дольше — тем лучше. Ну а на стол с борщом обязательно подавать чеснок и соль, чтобы есть вприкуску.
Мне очень этот способ нравится. Капуста не разваривается.
Сима, Бруклин.
А я к традиционному рецепту добавляю сухие белые грибы или шампиньоны, но белые грибы лучше. А еще — чтобы цвет был ярче — из части сырой свеклы отжимаю сок и вливаю его уже после выключения огня. Ну и конечно, сразу борщ есть — это святотатство — пусть настоится хотя бы пару часов. Но, как правило, семья редко выдерживает и полчаса, потому как аромат от чеснока, грибов и прочего — необыкновенный!
София, Бруклин.
А еще очень неплохо получается в борщ цветную капусту вместо обычной употреблять — получается значительно нежнее. И желтки я зачастую ввожу — получается более бархатистый, густой вкус.
Алина, Квинс.
Итак, вода или бульон заливается в кастрюлю, ставится на средний огонь, в нее отправляется картошка брусочками. Красная борщовая свекла чистится, трется на терке соломкой с морковкой, лук режется мелко. В глубокой сковороде раскаляется растительное масло и запускается свекла и морковь, потом лук и вся смесь легко перемешивается на среднем огне до появления приятного аромата поджаренной свеклы. А в это время уже кипит картошка — убавляем огонь до минимального и режем капусту полосками, погружаем ее в бульон и обращаем внимание на свеклу, которой теперь надо прибавить пару ложечек томатной пасты. Обжариваем и добавляем капусту и картошку, слегка прибавив огня. Дожидаемся кипения и выключаем, даем борщу настояться. Поедаем со сметаной и черным хлебом, корочка которого натерта чесноком...
Элла, Бруклин
Бабушка моя борщ не зажаривает, она варит бурак вместе с мозговой косточкой.
Танюшка, Бруклин
Рецепт по технологии не сложный, но требует времени и терпения. Сам готовил вчера по нему. Нужно: 1-1,5 кг говяжьей (именно говяжьей, а не любой другой) грудинки, свеклы в соотношении к мясу 1:1, 5-6 средних луковиц, 0.5-1 кг квашенной капусты, 2-3 морковки, 3 крупные картофелины, 2 -3 столовые ложки томатной пасты, зелень,2-3 зубчика чеснока, 2-3 корня петрушки, 9-10 горошин черного перца, мускатного ореха молотого на кончике ножа, соли.
С вечера квашеную капусту кладем в горшочек, наливаем немного бульона, накрываем куском пресного теста и ставим в холодную духовку, доводим температуру в духовке до 150 градусов и томим капусту 2 часа, затем достаем горшок укутываем его в одеяло и оставляем на ночь в таком виде.
На следующий день приступаем к приготовлению мясного бульона, нам понадобятся 2 кастрюли, заливаем их водой и ставим на огонь, грудинку промываем в проточной воде и удаляем у нее пленку. Как только вода закипает, опускаем грудинку в первую кастрюлю, как только вода закипит, вынимаем мясо из кастрюли, кладем его в дуршлаг и промываем в горячей воде, как только промыли, кладем его во вторую кастрюлю, где вода тоже должна кипеть. Воду из первой кастрюли со спокойной совестью выливаем.
Вот и вода во второй кастрюле закипела вместе с нашей грудинкой, снимаем пенку, кладем очищенную от кожицы половину необходимой для борща свеклы, которую разрезали на четвертинки, всю морковь, разрезанную на несколько частей, 2 луковицы в шелухе, корни петрушки, 0.5 столовой ложки сахара. Доводим до кипения и варим 1.5 часа на очень маленьком огне со слегка приоткрытой крышкой.
Оставшуюся свеклу нарезаем соломкой, лук мелко крошим. Нагреваем сковородку, кладем 1 ст. ложку сливочного масла, греем его, кладем лук и слегка его обжариваем, теперь очередь томатов или разбавленной в небольшом количестве воды пасты. Как только лишняя влага ушла в пар, кладем свеклу и немного (0.5 чайной ложки) уксуса, 1 стакан бульона, накрываем крышкой и тушим 20- 25 минут на медленном огне. Картошку моем, варим в мундире до готовности, остужаем и режем на кубики без кожуры.
Когда прошли 1.5 часа, вынимаем мясо и все, варившиеся с ним овощи, овощи можно спокойно выбрасывать, а мясо необходимо нарезать на куски величиной с грецкий орех. Как только вынули мясо, кладем в бульон нашу томленую капусту, горошины черного перца, мускат, доводим до кипения, кладем тушеную свеклу и опять доводим до кипения, и варим еще минут 15-20, в это время кладем мясо, пробуем на соль.
Минут за 5 до конца готовки кладем картошку. Как только выключили огонь, выдавливаем в кастрюлю зубчики чеснока, и даем постоять еще минут 5 с закрытой крышкой. Ну, вот и все...
Аркадий М., Квинс.
Я никогда ничего не пассирую в суп, все овощи «живые» кладу. Варю бульон из говядины и свинины, когда мясо сварилось, вынимаю его, кладу свеклу, порезанную соломкой. Закипит — морковь, порезанную соломкой. Закипит — картофель. Картофель всплывет — кладу две столовые ложки томата, капусту, зелень.
Татьяна, Коннектикут
Самое главное в борще — это баланс сахара и соли. Если свекла не сладкая, или ее недостаточно, то нужно добавлять сахар. Строгой рецептуры нет, все по вкусу. А в конце нужно добавлять чеснок, и не жалеть. А уксус или лимонку лучше при пассировке овощей добавлять, тогда свекла цвет не потеряет, и борщ будет ярким без коричневого оттенка.
Татьяна, Лонг-Айленд Сити
Рубрику ведет Наталия Мухамеджанова. |